过年蒸馒头，这既是一种食法，又有一种寓意。

      现在过年餐桌上摆上两条鱼，吃一条留一条象征着年年有鱼（余）。而老辈子的人们特别是内地很少见到鱼，就别说吃鱼了。那么这蒸馒头过大年就成了北方家庭的一种传统习俗，这蒸出来的馒头会一直的吃到正月初五或者时间更长。

      这流传已久的传统民俗，蒸馒头是要发面的，“蒸”象征着日子红红火火、蒸蒸日上，“发”寓意着发财发家。所以过大年之前家家发面蒸馒头就是一道大戏了！

      当然我们小的那个年代，街上还没有哪家国营的餐馆像现在这样有卖馒头的；即便是上班的机关或者工厂的食堂有馒头可买，那只是买上两个馒头解决一顿午饭填填自己的肚子而已、解解饱就行。

      因为在那个年代一分钱都要掰成两半花，所以买回面来自己家里做馒头更实惠、更节俭一些。当然过年前就显得忙忙碌碌的，您想啊，发面要花时间，起码要和面、要揉面，发面水多了不行，水放少了还要揣水，要不馒头蒸出来会发硬。

      那个年代家里蒸馒头发面，基本上都是用上一次蒸馒头剩下的“面起子”或者小苏打，这样用“老面肥”发面发出来的面很有味道，透着一股香气、一种美味。平时蒸馒头发面母亲就告诉我，冬天这样天寒地冻的时候，在发面时还不直接用凉水，最好用温乎水发面，温乎水会很快与面粉结合在一块的。用筷子一边搅着面一边兑水，面会发得快、发得好。

      北方人发面蒸馒头是家家户户的一绝！每家在这个时段都在忙着发面、忙着备年货，这能没有乐趣吗？这就是年味的体现，是家家过年的手艺展现。

      发面！其实只是和面的开始，让面团持续的发酵、膨胀，挤压后再发酵、膨胀，反复地进行，才是馒头、包子蓬松的秘密！

      想要蒸出来的馒头柔软、筋道，第二次醒发非常重要！一般来说，第二次醒发指的是把发好的蓬松面团，揉制成紧实的面团，经过再次醒发后，让面团变得更加蓬松，面团内部的气孔更加的均匀！

2024年2月7日（腊月廿八）